5 Rahasia Artisan Gelato Terbaik

Gelato sebenarnya adalah bahasa Italia yang berarti es krim. Kata gelato sendiri berasal dari kata ‘congelati’ yang berarti beku. Meski demikian salam perjalanannya gelato menjadi jenis tersendiri. Gelato dibuat dari susu, gula, kuning telur, dan air. Beberapa juru masak menciptakan gelato dengan tambahan kacang. Beberapa lainnya menghilangkan unsur kuning telur atau susu.

 

Awalnya, gelato muncul akibat kompetisi yang diselenggarakan oleh keluarga Medici di Florence, Italia, yang ingin mencari makanan penutup dingin paling enak di seantero kota. Seorang peternak ayam bernama Ruggeri yang hobi memasak, menciptakan makanan penutup dari es serut yang dilumuri jus buah. Makanan Ruggeri ternyata membuat keluarga Medici terkesan dan membuat dia jadi pemenang kontes.

Salah satu anggota keluarga Medici, Catherine, memboyong Ruggeri ke Prancis, sehingga dia bisa terus-menerus mendapatkan makanan penutup nikmat tersebut. Ruggeri bahkan membuat ribuan porsi es serut tersebut di pernikahan Catherine dengan calon Raja Prancis, yang sekaligus membuat es serut Ruggeri dikenal masyarakat luas.

Es serut Ruggeri, berubah nama menjadi gelato, saat tiba di Amerika pada 1770. Pria Italia pencinta makanan manis, Giovanni Basiolo, membawa dua macam es serut ala Ruggeri ke benua baru tersebut, yakni es serut berbasis air, yang kini disebut sorbet atau sorbetto dalam bahasa Italia, dan berbasis susu dan dikenal dengan nama gelato.

Basiolo menegaskan, gelato bukanlah es krim karena dibuat menggunakan whole milk, yang mengandung lemak lebih sedikit dibanding es krim yang dibuat dari susu full cream. Gelato juga mengandung lebih sedikit kuning telur, atau bahkan tidak menggunakan kuning telur sama sekali. Sementara, es krim mengandung banyak kuning telur. Terinspirasi dari resep dan teknik pembuatan gelato tradisional, Basiolo pun menciptakan gelato yang kita kenal sekarang ini, yang berbahan utama susu, krim dan gula.

Artisan gelato adalah gelato yang dibuat dengan seksama, dengan pemikiran penuh pada pemilihan bahan dan teknik untuk menghasilkan gelato dengan kualitas terbaik. Cara tradisional Italia untuk membuat gelato dimulai dengan melakukan proses pasteurisasi susu dan menunggu agar susu itu ‘busuk’ selama 4-12 jam. Berikut ini tips bagi Anda yang ingin menghasilkan gelato berkualitas:

 

1/ Berinvestasilah pada mesin gelato berkualitas. Sistem pembekuannya lebih cepat sehingga gelato cepat padat. Mesin dengan proses pembekuan yang terlalu lama bisa menimbulkan kristalisasi es yang mengganggu tekstur.

 

2/ Pastikan putaran mesin gelato lebih lambat ketimbang putaran mesin es krim. Ini penting untuk menghasilkan kandungan udara di dalam gelato yang rendah (maksimal 25%), ketimbang es krim ala Amerika yang bisa mencapai 100%. Teknik pengaturan kecepatan ini disebut dengan low overrun. Low overrun akan menghasilkan tekstur yang padat sehingga gelato lebih kaya rasa saat dikulum.

 

3/ Percaya diri dengan cita rasa alami. Jika ingin membuat sorbet atau gelato dengan penggunaan buah tertentu yang sulit didapatkan di negara Anda, gunakan purée dari produsen terpercaya, jangan menggunakan essence. Pilihlah purée yang terbuat dari buah asli, tanpa pewarna, pengawet, dan perasa sintetis.

 

4/ Pelajari karakter berbeda bahan pemanis. Gula pasir dan madu misalnya, punya kadar manis berbeda. Tak hanya membedakan rasa, tiap pemanis mempengaruhi tekstur gelato. Pengetahuan ini membantu Anda merancang resep dengan jumlah pemanis yang pas.

 

5/ Untuk rasa cokelat yang maksimal, gunakan chocolate couverture, bukan chocolate compound. Walau chocolate compound lebih murah, kandungan penting berupa cocoa butter-nya telah diganti dengan minyak nabati.

 

Untuk mendapatkan ilmu secara formal tentang membuat gelato, anda bisa berkuliah di Carpigiani Gelato University, di kota Bologna, Italia.

 

Sumber:

Nuragustina, Trifitria. 5 Mudah Cara Hasilkan Gelato Sempurna. 19 Jun 2016. http://www.femina.co.id/tip-masak/5-mudah-cara-hasilkan-gelato-sempurna

Adrian, Jonathan. Bingung Bedakan Es Krim, Gelato, dan Sorbet? 19 Sep 2015. http://travel.kompas.com/read/2015/09/19/102100427/Bingung.Bedakan.Es.Krim.Gelato.dan.Sorbet.

Raabus, Carol. Pengusaha Es Krim Gelato yang Khusus Kuliah di Universitas Gelato Italia. 27 Mar 2016. http://www.radioaustralia.net.au/indonesian/2016-03-24/pengusaha-es-krim-gelato-yang-khusus-kuliah-di-universitas-gelato-italia/1562458

Kertopati, Lesthia. Lima Hal yang Tidak Anda Ketahui Tentang Gelato. 5 Feb 2016. http://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20160205153647-262-109170/lima-hal-yang-tidak-anda-ketahui-tentang-gelato/

Mo, Xiaoning; Lyons, Suzannah. Yue Lin Si Master Es Krim Italia Dari Brisbane. 22 Mar 2017. http://www.australiaplus.com/indonesian/tren-kuliner/yue-lins-winning-love-affair-with-gelato/8373990

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *